Pontische Rezepte 2017-03-16T17:24:52+00:00

Pontische Kochrezepte

Τα γιορτινά ισλί της κυρίας Τραπεζουντίδου

Τα Ισλί (ή Ιτσλί) είναι ημισιροπιαστό ποντιακό γλυκό με ρίζες από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας. Ήταν ένα από τα δημοφιλέστερα κεράσματα των Καραμανλήδων την εποχή των Χριστουγέννων ή το Πάσχα και έγινε γνωστό στη Μακεδονία μέσα από τις ανταλλαγές πληθυσμών, από το 1923 και ύστερα. Το όνομά του σημαίνει στα τούρκικα “δουλεμένο”, καθώς παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο χέρι. Την ετοιμασία του ανέλαβε η καθ‘ ύλην αρμόδια, κυρία Μαρίτσα Τραπεζουντίδου, Πόντια δεύτερης γενιάς και μαγείρισσα ολκής.

is--2-thumb-large

«Θυμάμαι τη μητέρα μου, τη Ζωγραφιά και τη μεγάλη αδερφή μου, την Όλγα, να το φτιάχνουν στην κουζίνα κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα. Ζούσαμε στην Οινόη Κοζάνης, εκεί εγκαταστάθηκαν οι γονείς μου, Ζωγραφιά και Δημοσθένης, περίπου το 1925. Ήρθαν από την Τασκένδη της Ρωσίας, Πόντιοι στην καταγωγή, και έτσι και τα πέντε αδέρφια μάθαμε την ποντιακή παράδοση. Ο πατέρας μου μας μιλούσε συνεχώς για την «πατρίδα», έτσι έλεγε την Τασκένδη. Την περιέγραφε τόσο όμορφη, που σχεδόν ζηλεύαμε.

Φτωχές εποχές, δεν είχαμε πολυτέλειες αλλά δεν μας έλειψε και τίποτα. Ό,τι φτιάχναμε από φαγητά και γλυκά ήταν όσα βρίσκαμε στο χωριό και στην Κοζάνη, που είχαμε συγγενείς και πηγαίναμε συχνά. Κάθε Χριστούγεννα το σπίτι γέμιζε μυρωδιές! Για εμάς, τους Πόντιους, η κουζίνα είναι ιερό πράγμα, κάθε φαγητό δεν είναι απλά μία συνταγή, είναι ολόκληρη ιεροτελεστία. Τα ισλί τα συνηθίζω τα Χριστούγεννα – και όχι μόνο -, είναι πολύ εύκολο γλυκό, το πολύ σε μία ώρα είναι έτοιμα. Στην όψη μοιάζουν με τα μελομακάρονα, αλλά τα υλικά τους διαφέρουν».

Ισλί

Υλικά – για τη ζύμη

500 γραμμάρια φυτικό βούτυρο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι γάλα
1 μπέικιν πάουντερ
μισό κουταλάκι αμμωνία
1 κιλό αλεύρι περίπου

Για τη γέμιση

200 γραμμάρια καρύδια χοντροκομμένα
3 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλιά του γλυκού κανέλα
μισό κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο

Για το σιρόπι

2 ποτήρια ζάχαρη
1,5 ποτήρι νερό
λίγο λεμόνι στυμμένο

Εκτέλεση

isli-thumb-large

«Στην αρχή χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτετε τα αυγά, το γάλα, την αμμωνία, το μπέικιν και στο τέλος βάζετε σιγά-σιγά το αλεύρι – όχι όλο! Θέλουμε η ζύμη να είναι ελαστική. Αν δείτε ότι είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε σιγά-σιγά χλιαρό νερό, μέχρι να μαλακώσει και να πλάθεται εύκολα.

isli1-thumb-large

Μόλις είναι έτοιμη, βάζετε φίλους, παιδιά ή και εγγόνια και φτιάχνουν μικρές μπάλες. Τις πατάτε για να γίνουν σαν πιατάκια του καφέ. Βάζετε στο κέντρο προσεκτικά τη γέμιση και αφήνετε λίγη να περισσέψει για μετά.

isli2-thumb-large

Τότε σιγά-σιγά τα κλείνετε σαν πουγγάκια.

isli3-thumb-large

Στη συνέχεια τα “κεντάτε”, με την τσιμπίδα ή τα δάχτυλά σας, κάνετε ό,τι σχέδιο σας αρέσει.

isli4-thumb-large

Τα βάζετε σε βουτυρωμένο ταψί ή με λαδόκολλα και τα ψήνετε για 25 περίπου λεπτά στους 180°C.

Θα τα βγάλετε όταν πια έχουν φουσκώσει και ροδίσει. Τα αφήνετε να κρυώσουν και στο μεταξύ ετοιμάζετε το σιρόπι. Ρίχνετε το νερό, τη ζάχαρη και το λεμόνι σε μία μικρή κατσαρόλα και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά για 5 με 7 λεπτά. Αν δείτε το σιρόπι να πήζει, βάλτε του λίγο νερό να αραιώσει και περιμένετε μέχρι να πάρει μία βράση. Μέχρι να γίνει το σιρόπι, τα ισλί θα έχουν κρυώσει. Ρίχνετε το καυτό σιρόπι, πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τριμμένο καρύδι και ξεκινάτε να τα τρώτε…

isli5-thumb-large

Όσο πιο ζεστά, τόσο πιο ωραία!

Καλές γιορτές σ‘ εσάς και τις οικογένειές σας!»

Quelle: www.bostanistas.gr

Γαμπρέ, φούστουρον τρως;

«Γαμπρέ, φούστουρον τρως;» ρωτούσε η μητέρα της νύφης τον μέλλοντα γαμπρό ενώ του προσέφερε την παραδοσιακή ποντιακή ομελέτα κατά το «Νυφόπαρμα». Σύμφωνα με την εθιμοτυπία του ποντιακού γάμου, το πρωινό της γαμήλιας ημέρας νυμφίος και συγγενείς έφταναν έφιπποι στο σπίτι της νύφης, όπου τους περίμεναν τα καθιερωμένα κεράσματα: μια πιατέλα με κότα βραστή για τον κουμπάρο και μια πιατέλα φούστουρον για τον γαμπρό. Μετά το φαγητό οι γονείς της νύφης τον οδηγούσαν στην πόρτα του δωματίου της, όπου του την παρέδιδαν.

Photo: soupaddict.com

Photo: soupaddict.com

Μελετώντας κανείς τη μαγειρική του ποντιακού ελληνισμού εντοπίζει συνταγές μεγαλειώδεις, απλές αλλά μοναδικά γευστικές. Μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές το φούστουρον (φούστορον ή και φούστρον), ομελέτα, που επιδέχεται αμέτρητες παραλλαγές και κατέχει ξεχωριστή θέση στο διαιτολόγιο των Ποντίων. Η παραδοσιακή εκδοχή της περιλαμβάνει μόνο αυγά, βούτυρο και αλάτι αλλά με το πέρασμα των χρόνων και την προσαρμογή της στην καθημερινή σπιτική μαρμίτα εμπλουτίστηκε με υλικά που την νοστιμεύουν ανάλογα με την εποχή και τη διάθεση ασφαλώς του μάγειρα. Γρήγορη στην παρασκευή και «καθαρή» γευστικά η πρωινή εκδοχή της, πλουσιότερη και σαφώς πιο χορταστική η μεσημεριανή.

Πρωινό με το φούστουρον του γάμου
για την πρωινή εκδοχή και για 2 άτομα θα χρειαστούμε:

  • 4 αυγά
  • 3 κ.σ. βούτυρο
  • 1 κεσεδάκι γιαούρτι πλήρες (των 250 γρ.)
  • αλάτι και πιπέρι
  • προαιρετικά φέτα 200-250 γρ., τριμμένη με το χέρι

Καίμε το βούτυρο στο τηγάνι ενώ ταυτόχρονα χτυπάμε καλά τα αυγά προσθέτοντας το γιαούρτι και ανακατεύοντας συνεχώς μέχι να διαλυθεί. Εναλλακτικά με ένα μίξερ χειρός μπορούμε να τα ανακατέψουμε πιο γρήγορα. Μόλις το βούτυρο στο τηγάνι αρχίσει να ευωδιάζει, ρίχνουμε το μίγμα και τηγανίζουμε καλά γυρίζοντάς το και από τις δύο πλευρές. Πώς θα το πετύχουμε αυτό;
Αφού ελέγξουμε πως έχει ψηθεί καλά από την κάτω πλευρά, με τη βοήθεια ενός πιάτου σκεπάζουμε το τηγάνι, το αναποδογυρίζουμε ώστε το φούστουρον να μείνει στο πιάτο και το ξαναρίχνουμε πια στη φωτιά με την άψητη όψη του. Μοιράζουμε στην επιφάνειά του το τυρί και σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή με λίγο αλουμινόχαρτο. Μόλις το τυρί μας λιώσει και το μίγμα φουσκώσει και ροδοκοκκινίσει, το φούστουρον είναι έτοιμο. Ζεστό όπως είναι το σερβίρουμε γρήγορα, με όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε.

Για δύο με τρεις πεινασμένους και γεύμα μεσημεριανό, διατηρούμε ως βάση όλα τα παραπάνω υλικά αυξάνοντας τα αυγά κατά δύο (δηλαδή έξι) και επιπλέον χρειαζόμαστε:

  • οπωσδήποτε φέτα, στην ίδια ποσότητα (250 γρ.), χοντροτριμμένη
  • 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 1 ντομάτα χοντροκομμένη
  • 1 πιπεριά επίσης χοντροκομμένη
  • 3-4 φύλλα δυόσμου
  • περίπου μία μερίδα τηγανητές πατάτες
  • αλάτι και πιπέρι κατόπιν συνεννόησης με τον ομοτράπεζο ή καθείς στο πιάτο του
Photo: soupaddict.com

Photo: soupaddict.com

Τηγανίζουμε τις πατάτες χωρίς να γεμίσουμε υπερβολικά το τηγάνι, ώστε να αερίζονται αρκετά.
Με αυτό τον τρόπο θα καταφέρουμε κριτσανιστό αποτέλεσμα εξωτερικά και τρυφερή ψίχα στο εσωτερικό τους. Για τη δεύτερη αυτή εκδοχή του φούστουρου προτιμήστε ένα μικρό ταψί· έτσι θα χειριστείτε καλύτερα τον όγκο του.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στο ταψάκι που έχουμε επιλέξει βάζουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι και τη ντομάτα. Τα ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά και μόλις δούμε πως η όψη τους ροδίζει προσθέτουμε τις λαχταριστές πατάτες μας, όσες δεν έχουν αφανιστεί τσιμπολογώντας κατά την προετοιμασία, τη φέτα και τον δυόσμο μοιράζοντάς τα σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Σειρά εχουν τα καλά χτυπημένα αυγά με το γιαούρτι. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ακόμα και μόλις το μίγμα έχει πάρει όψη πλούσιας και ροδοψημένης ομελέτας το ξεφουρνίζουμε.

Το σερβίρουμε ζεστό, προσθέτοντας προαιρετικά λίγη ακόμα φέτα από πάνω.
Υείαν και ευτυχίαν!

Quelle: www.bostanistas.gr

Chavits

Dickflüssiger Brei aus Maismehl, der in frischer Butter gebraten wird.

Zutaten:
1kg Maismehl
4-5 Tassen Wasser
2 EL Butter
1 EL Salz
¼ Quark

Man lässt die Butter im Topf schmelzen und gibt man das Wasser und das Salz dazu. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, fügt man schubweise Mehl hinzu bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Danach gibt man den Quark hinzu und lässt das Ganze bei niedriger Temperatur 30min kochen. Währendessen rührt man es mehrmals um, damit nichts ansetzt.

Χαβίτς

Υλικά:
2 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι
1.5 κουταλάκι αλεύρι
250-300 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο

Εκτέλεση:

Σε μια χύτρα βράζουμε 1,5 λίτρο νερό, προσθέτοντας 1,5 κουταλάκι αλάτι. Σε ένα ευρύχωρο μπολ, ρίχνουμε 2 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι, κατά προτίμηση φουρνιστό και ανακατεύουμε με κρύο νερό, φτιάχνοντας ένα αραιό χυλό. Ρίχνουμε σιγά σιγά το χυλό στη χύτρα με το νερό που βράζει ανακατεύοντας συνέχεια. Καίμε αγελαδινό βούτυρο σε ένα τηγάνι και το ρίχνουμε σιγά σιγά στη χύτρα με το χυλό ανακατεύοντας συνέχεια. Κατεβάζουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας. Το χαβίτσ’ είναι έτοιμο. Σερβίρεται ζεστό.

Μπορεί να παρασκευαστεί και σε άλλες δύο παραλλαγές:

1. Προσθέτοντας τσιγαρίδες (τσιργάνα*) τα οποία έχουμε έγκαιρα ετοιμάσει και τα ρίχνουμε στη χύτρα όσο είναι ακόμα στη φωτιά. (Τσιργάνα=μικρά τεμάχια τσιγαρισμένου χοιρινού κρέατος με λίπος, κάτι σαν μπέϊκον)
2. Προσθέτοντας μικρούς κύβους κίτρινου ή αγελαδινού τυριού όσο η χύτρα είναι ακόμα στη φωτιά και ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν. Η παραλλαγή αυτή λέγεται και τυροκλωστή επειδή το λιωμένο τυρί δημιουργεί κλωστές κατά το φάγωμα.

IMG_6638

Zutaten:
1 Tasse lauwarmes Wasser
1 Tasse lauwarme Milch
30g Hefe
eine Priese Salz
Mehl wie nötig und Öl zum braten

Man gibt das lauwarme Wasser und die Milch in eine Schüssel und löst die Hefe darin auf. Nun gibt man den Zucker und das Salz hinzu. Knetend fügt man dem Ganzen schubweise Mehl hinzu, bis eine feste Teigmasse entstanden ist.
Danach lässt man den Teig, an einem warmen Ort, eine Stunde lang gehen.
Nachdem nun der Teig aufgegangen ist, knetet man ihn noch einmal richtig durch und formt dann ovalförmige Teigtaschen.
Nun werden die Teigtaschen in Öl gebraten.

Τι χρειαζόμαστε:

Ζύμη
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 1/2 κούπα χλιαρό νερό
1/2 κ. σ. ζάχαρη
1 κ. σ. αλάτι
1 κ. σ. λευκό ξύδι
5 κ. σ. ελαιόλαδο
περίπου 500 γρ. αλεύρι

Γέμιση
5-6 μεγάλες πατάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ματσάκι μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ελαιόλαδο
προαιρετικά φέτα
Λάδι για τηγάνισμα

Πώς το κάνουμε:
Ετοιμάζουμε τη ζύμη ανακατεύοντας πρώτα όλα τα υγρά υλικά και στο τέλος το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ ρευστή.
Την αφήνουμε σε χλιαρό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο (1/2 με 1 ώρα περίπου).
Για τη γέμιση ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις πατάτες και έπειτα τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό.
Σε τηγάνι καβουρντίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και προσθέτουμε τις βρασμένες πατάτες και λίγο από το νεράκι στο οποίο έχουν βράσει (περίπου 1/2 κούπα).
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και λίγο ακόμη ελαιόλαδο. Αν θέλουμε, τρίβουμε και λίγη φετούλα. Ανακατεύουμε ελαφρά και είναι έτοιμη.
Όταν γίνει το ζυμάρι, βάζουμε σε ένα πιατάκι ελαιόλαδο και βρέχουμε τις άκρες των δαχτύλων μας κάθε φορά που φτιάχνουμε κάθε κομμάτι πιροσκί.
Κόβουμε παντα με λαδωμένα δάχτυλα ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το ανοίγουμε μόνο με τα δάχτυλά μας και βάζουμε κατά μήκος λίγη γέμιση.
Κλείνουμε καλά σαν βαρκούλα και το αφήνουμε στην άκρη 2 λεπτά να ξεκουραστεί.
Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά από όλες τις μεριές το κάθε κομμάτι.
Καλή όρεξη!

Zutaten:
1kg Mehl
1 EL Öl
50g Hefe
eine Priese Salz und Wasser

Man gibt alle Zutaten in eine Schüssel und knetet sie, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Nach dem Aufgehen des Teiges formt man kleine Bällchen und zieht diese zu kleinen Pfannkuchen auf.
Nun wird alles im heißen Öl gebraten.

Τι χρειαζόμαστε:

Για την ζύμη
750 γρ. αλεύρι
1 φακελάκι μαγιά
1 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό
1 κ.γλ. αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη γέμιση τυριού
500 γρ. φέτα τριμμένη
2 αυγά
πιπέρι (προαιρετικά)

Για την γέμιση πατάτας
4-5 πατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες
1 κρεμμύδι τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
ρίγανη

  1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή χωρίς να κολλάει στα χέρια.
  2. Αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη με μία πετσέτα να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.
  3. Παίρνουμε ένα μπαλάκι σε μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε σε στρόγγυλο λεπτό φύλλο.
  4. Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση και διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο. Κλείνουμε τις άκρες με την βοήθεια ενός πιρουνιού.
  5. Τρυπάμε την επιφάνεια τους με το πιρούνι για να φουσκώσουν ομοιόμορφα στο τηγάνισμα.
  6. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.
    Τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τυχόν λάδια.

P1012099

Zutaten:
1 dunkler Kohl
½ kg Bohnen
1 Dose passierte Tomaten
1 Zwiebel
halbes Bündel Petersilie
ein wenig Minze
1 rote Paprika
ein wenig Öl und Salz

Zu Beginn lässt man die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag werden sie in Wasser weich gekocht.
In einem anderen Topf lässt man die Zwiebel in Butter glasig anbraten und fügt dann die Petersilie, die Paprika und ein wenig Minze hinzu.
Die abgetropften Bohnen werden nun mit dem klein geschnittenen Kohl, der passierten Tomate und dem Salz in den Topf gegeben.
Man bedeckt das Ganze mit Wasser und lässt es kochen bis der Großteil des Wassers aufgenommen ist.

Υλικά:

0,5 κιλό ξερά φασόλια μπαρμπούνια

1,5 κιλό μαύρα λάχανα μέτρια κομμένα

1 κούπα ελαιόλαδο

2 κουταλιές σούπας πελτέ

2-3 μέτρια κρεμμύδια

αλάτι κατά προτίμηση

μπούκοβο κατά προτίμηση στο σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Βράζουμε ξεχωριστά τα λάχανα και τα φασόλια μέχρι να ψηθούν και τα σουρώνουμε πετώντας το νερό. Τα βάζουμε μαζί σε μια χύτρα με φρέσκο νερό να βράσουν. Παράλληλα κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους ή το περνάμε σε χοντρό τρίφτη. Σε ένα τηγάνι ή μικρή χύτρα, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει (δεν το καίμε). Στο τσιγαρισμένο κρεμμύδι προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί και ρίχνουμε το μείγμα στη χύτρα με τα λάχανα και τα φασόλια. Αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση. Έλέγχουμε την πυκνότητα με την προσθήκη ζεστού νερού. Προσθέτουμε αλάτι κατά προτίμηση και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να ομογενοποιηθεί το φαγητό. Αυτή είναι η παραδοσιακή παρασκευή του φαγητού. Εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για μαύρα λάχανα, παραπούλια και αντί για μπαρμπούνια άσπρα φασόλια.

filespontiaki_fasolada_515247988

Chapsia sind sardellenartige Fische, die sehr berühmt bei den Pontos-Griechen aus dem schwarzen Meer waren.
Sie werden in heißem Öl frittiert.
Zutaten:
½ kg Joghurt
200 g Reis
100 g frische Butter
1 Zwiebel
eine Priese Salz und Minze
Zutaten:
350g weißer Joghurt
1 Tasse Milch
4 Eier
2 Backpulver
6-7 El Zucker
eine Priese Salz
halbe Tasse Öl und Mehl so viel, wie nötig
Mit einem Mixer werden die Eier mit dem Zucker aufgeschlagen.
Danach fügt man die Milch hinzu.
Nun gibt man das Backpulver und das Mehl schubweise hinzu.
Das Ganze wird zu einem Teig geknetet und in kleine Schweineöhrchen geformt.
Die Teigöhrchen werden in heißem Öl ausgebraten.
Zutaten:
600g Mehl
1 El Hefe mit ein wenig lauwarmes Wasser
1 Tl Salz
Olivenöl
Zimtpulver zum garnieren
Sirup: 2 Tassen Zucker
1 Tasse Honig
1 Tasse Wasser
In einer Schüssel werden Mehl und Salz verrührt. In einer Mulde des Teiges wird die in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe hineingeschüttet.
Nun wird lauwarmes Wasser untergerührt bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Mit einem Holzlöffel wird der Teig geschlagen und an einen warmen Ort gestellt bis die Teigmasse sich verdoppelt. Man nimmt mit der Hand einwenig Teig aus der Schüssel und drückt in durch die Handinnenfläche.
Die Teigbällchen werden in heißem Öl frittiert.
Für den Sirup gibt man einen Topf die oben genannten Zutaten und lässt sie kochen.
Der Sirup wird über die gebratenen Bällchen gegeben.

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Translate »